川菜素有“一菜一格，百菜百味”的美譽，以用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。烹調手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。我們今天以川菜中的豆類蔬菜為例，看豆類蔬菜經過各種烹調處理后，在菜品上發生的變化，簡稱“豆變”。

　　蠶豆（拉丁文：Vicia faba L.），又稱羅漢豆、胡豆、蘭花豆、南豆、佛豆，豆科野豌豆屬一年生草本。蠶豆是豆類蔬菜中重要的食用豆之一，蠶豆既是糧食，又是小菜，既是“閑食”，又是補品。蠶豆中含有大量蛋白質，在日常食用的豆類中僅次于大豆。

　　豆瓣是川菜中不可或缺的一種調味品，川人家里幾乎家家廚房備有豆瓣。豆瓣基本上都是家里自己腌制，但也有比較******的品牌豆瓣，如郫縣豆瓣。郫縣豆瓣在川內是聞名遐邇的，但其味道不是所有人都接受，部分人反映其用油過重。其實很多農家自行腌制的豆瓣才是真的美味鮮香，別有風味。

　　中國本來不產蠶豆，一般認為蠶豆起源于亞洲西南和非洲北部。在死海北面的古城杰利科遺址中發現有蠶豆殘存物，在西班牙新石器時代和瑞士青銅器時代人類遺址中也曾發現蠶豆種子?！靶Q豆”這一名詞，***先見于南宋楊萬里（1124—1206）的詩序中。四川的栽培歷史近千年，種植面積******，應用廣泛。蠶豆即胡豆，由于它的豆莢形狀像老蠶，又成熟于養蠶季節，所以叫蠶豆。從嫩莢里的嫩豆，到老熟的種子，都可作為蔬菜食用。但成都人習慣叫它胡豆。

　　讓蠶豆真正出名的一大重要因素，那***是郫縣豆瓣。100多年前辣椒來到了中國，當胡豆遇到了海椒，于是有了郫縣豆瓣。豆瓣濃郁的醬香來源是發酵過的蠶豆瓣。離開了色鮮味濃的豆瓣，川菜恐怕要丟失半壁江山。

　　由于四川人對蠶豆的喜愛，蠶豆在四川的產量******。蠶豆當然也可以做醬油，也可以做好多不同類型的小吃比如說蘭花胡豆、怪味胡豆等等，有的人不能吃蠶豆，因為身上缺少一種酶，蠶豆里的蠶豆毒素會破壞人的血紅蛋白造成貧血，俗稱蠶豆病。

　　在川菜中，嫩胡豆入菜的方式通常是涼拌，常見的涼拌方式是折耳根拌胡豆、香椿拌胡豆和藿香拌胡豆。嫩胡豆做菜，是春天成都市民的***愛。此外還可以把嫩胡豆煮熟后回鍋。也可以做成酸菜豆瓣湯，剝去新鮮胡豆的外皮，用化豬油略微炒一炒，和酸菜煮成湯，滋味之鮮，不讓于雞湯。


　　老胡豆入菜的方式，***尋常的是將胡豆入鍋干炒，炒熟后加水煮，軟后起鍋瀝干水分，然后下鍋加菜油炒，是夏天佐稀飯的******菜肴。也有將干胡豆用水浸泡，泡軟后，剝去外殼，只要里面的胡豆瓣，同泡酸菜一起炒香后，加水煮湯，是夏天里解暑提神的上品湯。如若再在湯里加一些肉片，那***更加鮮美了。

　　激胡豆是四川民間的一道傳統小菜，極少在菜譜上見到，但它是以前幾乎沒有哪家不會做的民間小菜。激胡豆的烹飪關鍵是一個“激”字?！凹ぁ钡尼屃x中有：冷水突然澆淋或沖、泡食物。這正是“激胡豆”烹飪的寫照。

　　說到***后，無論你如何吃胡豆，***妙的味道還是不受干擾的豆之原味，而***單純的做法莫過于“清炒胡豆”。