30多年前，他選擇從市場著手，

干起了干海椒批發的活兒；

2012年，

他牽頭成立重慶市干辣椒銷售協會，

被許多朋友開玩笑地稱為“干海椒大王”。

隨時局勢的變化，他又開始入局小面行業，

2016年，

他成立了重慶市小面協會……

他***是重慶市小面協會會長張壽江。

推動小面業的整體升級，

已成為他的頭等大事。

他要做小面產業鏈上的專家，

他還要把品質小面送出******……

干海椒大王：每3天發貨15噸

張壽江30多年前便開始跑生意了。

“那時剛20歲，對于經商是一問三不知，身上有的大概***是一股虎勁兒?！北藭r的張壽江每天***在市場里轉悠，有空***幫市場里的大哥、大姐搭把手，也向他們了請教下經商經驗。

“我得想明白，我能干什么，為什么是這個，然后才是怎么干?！?

一兩年摸索后，他選擇做干海椒批發?！笆紫?，重慶石柱等地，一直是干海椒原產地，貨源、渠道相對好找。另外川渝喜辛辣，川渝兩地美食在全國走勢看好，未來市場可期?！?

在接下來10多年里，張壽江一直通過各個渠道了解干海椒市場變化，他的批發生意漸成規模。

約2012年，張壽江聯合辣椒從業者發起成立重慶市干辣椒銷售協會，自己擔任協會副會長。

“我們的客戶都是餐企，采購干海椒不可能是一個品種，那有沒可能讓重慶成為干海椒發貨集散地？”

張壽江談起共建干辣椒銷售協會的初衷，把重慶、云南、河南等地的辣椒都采購到平臺上，在分發給客戶?？蛻艄澕s成本，商家大量采購也有更多利潤空間。

“效果很好，大約每3天***要發一車15噸的貨。那個時候，不少人開玩笑叫我干海椒大王?！?

做小面，不如做小面協會？

在干海椒領域做得順風順水的張壽江，怎么又在干上了小面協會會長？

“隨著年紀增長，想有個可以傳承的品牌。另外一方面則是互聯網浪潮打來，干海椒批發生意持續萎縮?！?

平時，因為采購的關系，張壽江的朋友們，許多是餐飲界的老板。

從他們分享的情況來看，火鍋已有山頭聳立，部分大佬有自己的基地，產業鏈發展較為完善，川菜更不用說了。

做什么好？2014年隨著央視“嘿!小面”、“舌尖上的中國”熱播、孟非等名人開小面館推波助瀾，小面被推到風口浪尖。

或許，可以開一家面品牌？張壽江看準機會，成立重慶渝生源餐飲管理有限公司，準備入局小面。但在實際經調查中發現，小面業呈小、散、亂的格局，不適宜品牌生根長大。

“小面在重慶按每年逾萬家速度增長，不過這些新開面館，半年后的成活率僅為1/3。小面投資門檻低，部分創業者盲目創業，不僅錢打了“水漂”，對重慶小面向外輸出品牌亦有傷害。

另外，隨著小面行業快速發展，也暴露出諸多問題，如使用不符合食品安全的添加劑等損害了重慶小面形象?！?

張壽江此前有發起成立協會的經驗，也享受到抱團發展的好處。他聯合小面達人“123臺燈”李杰平以及11家小面品牌，于2016年成立了重慶市小面協會，當年共計上百家品牌小面館加入其中。

▲張壽江（右一）

做小面產業鏈上的專家

成為會長的張壽江，格局已經改變，他不再代表一個企業，而是一個行業，一個產業，推動小面業的整體升級已成為其頭等大事。

2016年底，“它紅”互聯網小面平臺上線，引得業內人士紛紛測目。

這是由張壽江的重慶辣小子調味品開發有限公司，聯合重慶食光機小面培訓機構、重慶曾花椒商貿有限公司等共同投資1000萬元打造，不僅在線下有4500平方米的重慶小面食材原輔料采購基地，還能通過手機端app一站式采購原輔材料。

“重慶的小面走向全國，正走出******。但卻缺少產業鏈上商家做配套?！睆垑劢Q，他希望能帶領一批人做產業鏈上的專家，它紅平臺***是******個小面領域的專業配套商。

他介紹，正宗重慶小面口味，要14味以上調料，比如辣椒***需要燈籠椒、二斤條、子彈頭等，外地面老板很難在當地市場上采購齊全，導致重慶小面屢屢在外地上演“變形記”。

而它紅一站式采購，能夠一站式采購包括小面所需的油鹽醬醋以及花椒、海椒、芽菜、澆頭等，定位于產地直采和廠家直供，繞過所有中間流通環節?！耙环矫?*****限度的讓利給終端面館，另一方面從源頭上確保了產品品質，******各家小面味型穩定?！?

把品質小面送出******

張壽江還網羅大批專業人才開始生產銷售工廠澆頭。

他介紹，重慶小面澆頭已經完成了二次進化。首先是從傳統澆頭到冷凍澆頭。

單店每次熬制20斤牛肉澆頭。炒料多是看中廚師經驗，撒一把花椒、一把海椒、一點菜油放入鐵鍋內，再佐以其他調料品翻炒，澆頭口味基本定型，而工廠澆頭則通過大鍋生產，比如其基地一鍋可以煮600斤牛肉，然后匹配切割、加料等標準化流程，生產出的澆頭可以通過冷鏈運輸到全國。

不過，市場給出的反應是運輸成本高，運輸風險高。一些地理位置偏遠的地方根本無法通過送抵，澆頭品質難以******。

去年，他的團隊已經攻破常溫澆頭技術，在******澆頭風味不走樣、符合國家食品安全的情況下，每個季節都可實現常溫運輸。完成了從冷凍澆頭到常溫澆頭的進化。

“我已經在璧山拿下10畝地，火力全開做小面生產實驗工廠，預計全年產值可達數億元?！弊鳛樾∶鎱f會會長，張壽江***近還忙著張羅把小面送出國的事情。

“重慶已經有不少******的小面連鎖品牌和專業小面供應商，走出去的時機已經來臨。

今年小面協會將召開小面文化節，預計邀請************上約15個國家的媒體、KOL來重慶品嘗小面，輸出重慶小面文化，把重慶小面品牌帶出******?！?

新聞另一面

“面二代”張潔：一開始，我是拒絕的

▲張潔

張壽江的年紀已50有余了，與許多渝商一樣面臨子女接班。

但對于父親的小面版圖，大學畢業后的張潔，一開始是拒絕的。

“父親的版圖包括包括小面品牌、自有生產廠房、原材料加工、采購等，但他有他想法，我去不合適?！皬垵嵅幌肓⒖探觽€過什么來操盤，他有一些新思路。

“年輕人對于小面的普遍認知是起早貪黑，與油煙相伴，不是一份體面的工作?！睆垵嵎窒碇挠^點，都說重慶火鍋店多，競爭激烈，但為什么還有那么多人前仆后繼參與？小面作為與重慶火鍋一樣的美食名片，缺少的***是參與者的前仆后繼。

張潔認為，構建品牌、打造產業鏈之外，小面行業還缺人才。

去年在張潔的建議下，重慶渝生源餐飲管理有限公司又增加了重慶味道產業孵化園，以孵化小面人才為主。

張潔表示，他認真分析了小面和火鍋之間的區別，小面更易標準化，對于創客而言，容易上手。但從發展程度而言比起重慶火鍋尚有一段距離。

重慶餐飲市場多以味道取勝，但事實是，如今消費者消費的是體驗，即要色香味俱全，色不僅是產品的色，更是整體環境的氛圍營造，服務、環境、味道、文化等，在當下餐飲品牌的打造上缺一不可。

張潔與餐飲領域專家、小面品牌老板、資本公司一起，細化標準，比如如何選址，哪些要素吸引資本、哪些要素吸引消費者等，把小面這門生意變得更簡單?！八灰欢ㄊ怯H力親為，可以是專人專為?！?

“我如今主要精力便放在小面人才的孵化上，味道孵化園對于創客還提供各種扶持政策，吸引更多人、更多智慧助力行業一起發展?！睆垵嵳f，孵化園與父親已投資的手機端原材料采購系統，澆頭、佐料生產工廠，是一條邏輯。它們正形成合力，讓小面經營者從辛苦的勞作中解放出來，***終讓更多人愿意參與到小面經營中去。